Spaghetti all’assassina – das Rezept aus Bari, das alle Pasta-Regeln bricht
Spaghetti anbraten? Roh? In der Pfanne, statt im Wasser zu kochen?
Als ich zum ersten Mal von Spaghetti all’assassina gehört habe, dachte ich mir ehrlich: Das kann doch niemals aus Italien kommen. Nudeln werden gekocht – so habe ich es gelernt, so macht man das. Und auch wenn ich keine Italienerin bin, wollte ich es einfach nicht glauben.
Aber neugierig wie ich bin, musste ich es selbstverständlich ausprobieren. Also bin ich direkt in meine Küche marschiert, habe Pfanne, Spaghetti und Tomatenmark rausgeholt – und losgelegt.
Das Ergebnis: 9 von 10 Punkten von der ganzen Familie. Und das heißt bei uns zu Hause: Das wird jetzt erst mal ein paar Mal gekocht, bis wir unsere eigene Note gefunden haben.
Inzwischen sind die Killer-Spaghetti bei uns fester Bestandteil der schnellen Feierabendküche. In diesem Beitrag zeige ich dir, was Spaghetti all’assassina überhaupt sind, wie ich sie zubereite und worauf du achten musst, damit sie gelingen. Das hier ist meine eigene Art der Zubereitung – mit meiner persönlichen Note.
Was sind Spaghetti all’assassina überhaupt?
Spaghetti all’assassina – auf Deutsch etwa „Spaghetti nach Meuchelmörder-Art“ – kommen aus Bari, der Hafenstadt in Apulien im sonnigen Süditalien. Wenn ich das Gericht heute beschreibe, würde niemand darauf tippen, dass es sich um eine „klassische“ italienische Pasta handelt.
Denn hier wird so ziemlich alles, was wir über die Zubereitung von Pasta zu wissen glauben, auf links gedreht, fünfmal gefaltet und dann über Bord ins Nudelwasser geworfen:
- Kein Nudeltopf. Die Spaghetti kommen roh und trocken direkt in die Pfanne zu Olivenöl, Knoblauch und Chili.
- Risotto-Methode statt Kochen. Nach und nach wird heiße Tomatenbrühe oder Wasser kellenweise aufgegossen – die sogenannte risottatura. Genau wie bei einem Risotto.
- Röstaromen sind erwünscht. Die Pasta wird ganz bewusst angebraten, bis eine knusprige, rauchige Kruste entsteht. Manche würden sogar „angebrannt“ sagen. In Bari heißt das Gericht deshalb auch spaghetti brusati, also „angekokelte Spaghetti“.
Statt die Nudeln wie gewohnt in reichlich Salzwasser zu garen und dann mit der Sauce zu „vermählen“ – ja, die Italiener nennen das tatsächlich so – passiert hier alles in einer einzigen Pfanne.
Die richtige Pfanne für Spaghetti all’assassina
Ich bereite die Nudeln am liebsten in einer schweren Eisenpfanne auf dem Feuer zu. Auf dem Herd in einer beschichteten Pfanne funktioniert es aber genauso gut – und Anfängern verzeiht sie deutlich mehr.
👉 Rund um dieses Rezept ranken sich viele Legenden. Ich habe einiges dazu gelesen – ob’s stimmt? Keine Ahnung. Ich weiß nur: Ich liebe Spaghetti all’assassina und kann jedem nur empfehlen, sie einmal auszuprobieren.
Spaghetti all’assassina – die Zutaten
Eigentlich könnte ich hier auch „vegane Spaghetti all’assassina“ schreiben, denn sämtliche Zutaten des Originals sind rein pflanzlich. Ein Gericht mit ein paar Zutaten, die fast jeder zu Hause hat.
Für 4 Portionen:
- 400 g Spaghetti
- 70 g Tomatenmark (ich bevorzuge Mutti)
- 1 Handvoll frische Kirschtomaten
- 1 Dose Tomaten (meine Wahl: Mutti Cherrytomaten) oder passierte Tomaten
- 3 Zehen Knoblauch
- Rote Chilis, nach Geschmack
- 6 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 600–800 ml Wasser
Gute Pasta macht den Unterschied
Ich nehme immer gute Pasta – die erkennst du an der leicht mehligen, rauen Oberfläche, an der die Sauce so schön haftet.
Bei den Chilis darfst du variieren
Ich mag das fruchtige Aroma von frischen Chilis. Wenn du es milder magst, nimm einfach weniger – oder greif zu milden Chiliflocken. Das Gericht heißt zwar „Mörder-Spaghetti“, aber wenn du es gar nicht scharf magst, lass die Chili einfach weg.
Spaghetti all’assassina zubereiten – Schritt für Schritt
So gelingen dir Spaghetti all’assassina auf meine Art:
1. Die Brühe ansetzen
Die Hälfte der passierten Tomaten mit dem Salz in 700 ml Wasser einrühren, kurz aufkochen und beiseite stellen. Diese Brühe gießt du später kellenweise über die Spaghetti – ganz wie beim Risotto.
Die Hälfte der passierten Tomaten mit dem Salz in 700 ml Wasser einrühren, kurz aufkochen und beiseite stellen. Diese Brühe gießt du später kellenweise über die Spaghetti – ganz wie beim Risotto.
2. Knoblauch und Chili anschwitzen
Knoblauch und Chili hacken – fein oder grob, ganz wie du magst. Olivenöl in eine heiße, große Pfanne geben und beides etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
Knoblauch und Chili hacken – fein oder grob, ganz wie du magst. Olivenöl in eine heiße, große Pfanne geben und beides etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
3. Die Spaghetti roh in die Pfanne
Jetzt kommen die trockenen Spaghetti direkt mit in die Pfanne. Daneben gebe ich die frischen Kirschtomaten, und über die Spaghetti verteile ich das Tomatenmark. Bei mittlerer bis hoher Hitze vorsichtig im Öl wenden und rösten. Wenn die Spaghetti nicht ganz reinpassen: Brich sie einfach in der Mitte durch. Bleibt unter uns – da passiert wirklich nichts Schlimmes.
Jetzt kommen die trockenen Spaghetti direkt mit in die Pfanne. Daneben gebe ich die frischen Kirschtomaten, und über die Spaghetti verteile ich das Tomatenmark. Bei mittlerer bis hoher Hitze vorsichtig im Öl wenden und rösten. Wenn die Spaghetti nicht ganz reinpassen: Brich sie einfach in der Mitte durch. Bleibt unter uns – da passiert wirklich nichts Schlimmes.
4. Tomaten drüber und anrösten
Die restlichen passierten Tomaten bzw. Kirschtomaten direkt über die Spaghetti geben und gleichmäßig verteilen. Wenn die Passata anfängt, leicht zu karamellisieren, wenden und weitere 1–2 Minuten braten. Keine Angst, wenn es etwas dunkel wird – genau da stecken die Aromen!
Die restlichen passierten Tomaten bzw. Kirschtomaten direkt über die Spaghetti geben und gleichmäßig verteilen. Wenn die Passata anfängt, leicht zu karamellisieren, wenden und weitere 1–2 Minuten braten. Keine Angst, wenn es etwas dunkel wird – genau da stecken die Aromen!
5. Kellenweise aufgießen – wie beim Risotto
Langsam die Brühe in die Pfanne geben. Die Nudeln ab und zu wenden und, sobald sie etwas weicher sind, vorsichtig durchrühren – am besten mit einer Zange. Ist die Flüssigkeit aufgenommen, erneut aufgießen. Diesen Schritt wiederholst du so lange, bis die Pasta al dente und die Sauce leicht goldbraun karamellisiert ist. Plane dafür etwa die doppelte Zeit ein, die auf der Packung steht.
Langsam die Brühe in die Pfanne geben. Die Nudeln ab und zu wenden und, sobald sie etwas weicher sind, vorsichtig durchrühren – am besten mit einer Zange. Ist die Flüssigkeit aufgenommen, erneut aufgießen. Diesen Schritt wiederholst du so lange, bis die Pasta al dente und die Sauce leicht goldbraun karamellisiert ist. Plane dafür etwa die doppelte Zeit ein, die auf der Packung steht.
6. Der knusprige Schluss
Vor dem Servieren die Spaghetti noch mal 1–2 Minuten scharf anbraten, bis sie leicht knusprig sind. Mit Salz abschmecken, auf Teller verteilen und mit ein paar Tropfen Olivenöl toppen.
Vor dem Servieren die Spaghetti noch mal 1–2 Minuten scharf anbraten, bis sie leicht knusprig sind. Mit Salz abschmecken, auf Teller verteilen und mit ein paar Tropfen Olivenöl toppen.
Buon appetito … probier’s mit Vorsicht, Suchtgefahr garantiert!
Meine Tipps für gelingsichere Spaghetti all’assassina
- Die richtige Pfanne: Ideal ist eine große Pfanne mit mindestens 30 cm Durchmesser. Bei 28 cm brichst du einfach einen Teil der Spaghetti durch – und verrätst es niemandem. In einer beschichteten Pfanne kannst du gut anbraten, ohne dass sofort alles ansetzt.
- Geduld beim Anrösten: Die Spaghetti müssen wirklich goldbraun sein, bevor du Flüssigkeit hinzufügst. Zu früh aufgegossen, und du bekommst keine Röstaromen – dann sind es einfach nur Nudeln in Tomatensauce.
- Hitze regulieren: Braune Stellen: ja. Schwarze Stellen: nein. Zwischen „karamellisiert“ und „verkohlt“ liegen manchmal nur 30 Sekunden – also bleib in der Nähe der Pfanne.
- Schärfe anpassen: Weniger Chili oder milde Flocken, wenn Kinder mitessen. Bei uns kommt der scharfe Kick oft erst am Tisch dazu.
- Outdoor kochen: Dieses Rezept kannst du auch sehr gut über offenem Feuer zubereiten – meine liebste Variante im Sommer.
💡 Nicht-vegane Variante: Koche ein Ragù und ersetze die Tomatenbrühe damit. Vegan ist das dann natürlich nicht mehr – aber unfassbar gut.
Häufige Fragen zu Spaghetti all’assassina
Sind Spaghetti all’assassina vegan?
Ja. Das Grundrezept kommt komplett ohne tierische Produkte aus – kein Käse, keine Butter, keine Sahne.
Wie lange dauert die Zubereitung?
Rechne mit etwa der doppelten Kochzeit, die auf der Nudelpackung steht. Bei 8 Minuten Spaghetti sind das gut 30 Minuten in der Pfanne.
Kann ich das Rezept in einer beschichteten Pfanne machen?
Ja, das funktioniert einwandfrei. Original wird eine schwere Eisenpfanne verwendet, aber die beschichtete Pfanne verzeiht mehr.
Warum werden die Spaghetti angebrannt?
Das ist kein Fehler, sondern der Clou. Die karamellisierten, gerösteten Stellen geben Spaghetti all’assassina ihr typisch rauchiges Aroma und die knusprige Textur.
Mein Fazit
Spaghetti all’assassina sind für mich der beste Beweis dafür, dass es sich lohnt, alte Küchen-Regeln mal in Frage zu stellen. Einfache Zutaten, eine Pfanne, gut 30 Minuten – und ein Gericht, das schmeckt, als hätte man stundenlang daran gearbeitet.
👉 Probiere mein Rezept aus, speichere den Beitrag auf Pinterest oder schreib mir in die Kommentare, wie viele Punkte deine Familie vergibt. Ich bin gespannt, ob ihr an unsere 9 von 10 rankommt!
Weitere leckere Rezepte – wie wäre es da mit diesen Ideen?
Spaghetti all'assassina
Spaghetti all'assassina aus Bari werden roh in der Pfanne angebraten und wie ein Risotto gegart. Das Ergebnis: knusprige Röstaromen, karamellisierte Tomatensauce und ein Pastagericht, das alle Regeln bricht.
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Servings: 4
Zutaten
- 400 g 400 g Spaghetti
- 70 g Tomatenmark (z. B. Mutti)
- 1 Handvoll frische Kirschtomaten
- 1 Dose Tomaten (z. B. Mutti Cherrytomaten) oder passierte Tomaten
- 3 Zehen Knoblauch
- Rote Chili (nach Geschmack)
- 6 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 600-800 ml Wasser
Anleitungen
- Die Brühe ansetzen: Die Hälfte der passierten Tomaten mit dem Salz in 700 ml Wasser einrühren, kurz aufkochen und beiseite stellen.
- Knoblauch und Chili anschwitzen: Knoblauch und Chili hacken. Olivenöl in eine heiße, große Pfanne geben und beides etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
- Die Spaghetti roh in die Pfanne: Die trockenen Spaghetti direkt in die Pfanne geben, die frischen Kirschtomaten daneben legen und das Tomatenmark über den Spaghetti verteilen. Bei mittlerer bis hoher Hitze vorsichtig im Öl wenden und rösten.
- Tomaten drüber und anrösten: Die restlichen passierten Tomaten bzw. Kirschtomaten gleichmäßig über die Spaghetti geben. Wenn die Passata leicht karamellisiert, wenden und weitere 1–2 Minuten braten.
- Kellenweise aufgießen: Langsam Brühe angießen, die Nudeln ab und zu wenden und mit einer Zange vorsichtig durchrühren. Ist die Flüssigkeit aufgenommen, erneut aufgießen. So lange wiederholen, bis die Pasta al dente und die Sauce goldbraun karamellisiert ist – etwa die doppelte Zeit der Packungsangabe.
- Der knusprige Schluss: Vor dem Servieren 1–2 Minuten scharf anbraten, bis die Spaghetti leicht knusprig sind. Mit Salz abschmecken, auf Teller verteilen und mit ein paar Tropfen Olivenöl toppen.
Notizen
Die Spaghetti dürfen braune Stellen bekommen – genau da stecken die Röstaromen. Schwarz sollten sie aber nicht werden, also die Hitze im Blick behalten.
Für eine nicht-vegane Variante die Tomatenbrühe durch selbstgekochtes Ragù ersetzen.
Über offenem Feuer in einer schweren Eisenpfanne gelingt das Rezept besonders gut.
Rezept von Eat And Travel Hast du das Rezept schon ausprobiert? Ich würde mich sehr über eine Rückmeldung freuen. Hinterlasse dazu gerne einen Kommentar und bewerte es mit den Sternen – vielen lieben Dank!
Rezept von Eat And Travel Hast du das Rezept schon ausprobiert? Ich würde mich sehr über eine Rückmeldung freuen. Hinterlasse dazu gerne einen Kommentar und bewerte es mit den Sternen – vielen lieben Dank!
